Schritt 1: Milch und Kännchen
Um einen festen und cremigen Milchschaum zu erhalten, benutze frische Milch mit einem Fettgehalt von 3,3 - 4,0 % und einem Eiweißanteil von rund 3,5 %. Zudem sollte die Milch kalt sein, um die Aufschäum-Zeit so lang wie möglich zu halten.
Fülle die Milch bis zum unteren Rand der Ausguss-Tülle in dein Milchkännchen. Wähle das Kännchen, immer passend zur benötigten Menge Milch. Grund ist das sich die Milch im passenden Kännchen besser aufschäumen lässt. Du solltest daher immer zwei bis drei verschiedene Kännchen parat haben.
Schritt 2: Dampflanze spülen
Lasse den Dampfhahn deiner Espressomaschine so lange geöffnet, bis nur noch reiner Dampf aus der Düse kommt. Da sich das Wasser manchmal ein paar Tage in der Lanze befindet entstehen bzw. vermehren sich hier leicht Bakterien. Diese werden bei einem kurzen Bezug des Dampfes Großteils ausgespült, als auch durch die hohe Temperatur abgetötet.
Schritt 3: Milch schäumen
Nun tauche den Dampfhahn im 45° Winkel in das Kännchen und lasse den Hahn 1/3 der Aufschäumzeit knapp unter der Oberfläche, sodass Luft und Milch sich vermischen. Das Volumen der Milch sollte in dieser Zeit leicht zunehmen. Auf eine pauschale Angabe der Volumenzunahme wollen wir verzichten da, jeder seinen Milchschaum anders bevorzugt.
Schritt 4: Milch rollen lassen
Lasse dir restlichen 2/3 der Zeit die Milch „rollen“ indem du den Dampfhahn tiefer in das Milchkännchen tauchst. Ziel ist es hierbei, eine homogene Milchschaummasse zu erzeugen die sich perfekt in den Espresso gießen lässt.
Schritt 5: Stope rechtzeitig
Höre mit dem Schäumen auf sobald es deiner Hand am Kännchen zu heiß wird. Dies sollte im Optimalfall um die 65°C liegen.
Schließe nun das Dampfventil wieder und gieße die Milch in deinen Espresso.
Dass du die Milch zu lange aufgeschäumt hast, merkst du wenn die Milch anbrennt oder der Milchschaum auf dem Espresso wieder “zusammenfällt”.
Schritt 6: Reinigung des Dampfhahns
Auf keinen Fall vergessen werden, sollte die MIlchlanze nach jeder Benutzung zu reinigen. Gemeint ist damit eine Entfernung der äußerlich sichtbaren Reste der Milch mit einem feuchten Lappen oder Tuch. Da beim stoppen des Aufschäumens ein Unterdruck in der Lanze entsteht solltest nach der äußeren Reinigung den Dampfhahn noch einmal kurz öffnen um alle in die Lanze geratenen Reste auszuspülen.
Aufgepasst...
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